Die Kunst der Ölgewinnung
Die Gewinnung von Pflanzenölen ist ein komplexer Prozess, der eine Reihe von Verarbeitungsschritten umfasst und auf eine lange Tradition zurückblickt. Die Wurzeln einiger der heute noch angewendeten Verfahren gehen bis in die Antike zurück und stellen hohe Anforderung an die Handwerkskunst des Ölpressens. Moderne Stempelpressen etwa verwenden das gleiche Prinzip wie Spindelpressen, eine Methode, die bis ins Mittelalter eingesetzt wurde, um Öl zu gewinnen. Mittlerweile können die Prozesse aber auch industrialisiert und technisch intensiv sein.
Die Kunst, Öl aus pflanzlichen Rohstoffen zu gewinnen, blickt auf viel Geschichte zurück. Sind die Verfahren auch weiterentwickelt und modernisiert, so gibt es bis heute Ölmühlen, die auf eine möglichst schonende Gewinnung Wert legen und Qualität vor Quantität stellen. Denn je nach Intensität der Verarbeitung bleibt ein mehr oder weniger verarbeitetes Öl und damit ein entsprechendes Endprodukt mit mehr oder weniger an Geschmack und Inhaltsstoffen über.
Gemeinsam ist allen Verfahren, dass Öl aus ölhaltigen Rohstoffen (Samen, Keime, Nuss, Kern oder Fruchtfleisch) gelöst werden und anschließend unterschiedlich weiterverarbeitet werden können, hochtechnisch oder sozusagen minimalinvasiv.
Prinzipiell lässt sich zwischen zentralen und dezentralen Ölmühlen unterschieden, eine Unterscheidung, die sich auf die Verarbeitungsmenge bezieht. Erstere verarbeiten bis zu rund 3.000 t Ölsaat vorwiegend in Heißpressung, häufig mit anschließender Extraktion durch Lösungsmitteln. Dezentrale Ölmühlen sind wesentlich kleinere Betriebe. Sie verarbeiten zwischen etwa 25 und 500 t Rohware häufig mittels Kaltpressung. Es gibt also Ölmühlen, die auch heute noch auf sehr traditionelle Art, mit Blick auf Erhaltung der Inhaltsstoffe, ressourcenschonend und auf möglichst natürliche Weise Öl gewinnen.
Die Wahl des Herstellungsverfahrens hängt von vielen Faktoren ab:
Art des Rohstoffs
Sensorischer Anspruch
Funktionale Eigenschaften
Produktionsvolumen und Ertrag
Notwendige Haltbarkeit und Hitzestabilität
Jedes Verfahren hat spezifische technische Vorzüge und Einschränkungen. In der Praxis existieren zahlreiche Kombinationen – so kann etwa Kaltpressung im Stempelverfahren oder Schneckenpressung mit anschließender milder Sedimentation - dabei sinken die Schwebstoffe (Fruchtteilchen) langsam ab - zum Einsatz kommen. Bei einem Extraktionsprozess wird mithilfe von chemischen Lösungsmittel das Öl aus der Zelle bzw. dem Zellverband gelöst. Das ist ein optionaler Eingriff, wodurch der Ertrag gesteigert wird.
Es lohnt sich, gerade in kleineren, regionalen Ölmühlen die Pressmethoden zu erfragen. Meist erfährt man viel Wissenswertes und kann daraus Rückschlüsse auf das Endprodukt und die verwendeten Rohstoffe ziehen.
Vorbereitende Schritte
Bevor ein Öl gepresst oder extrahiert wird, durchläuft der Öl-Rohstoff folgende Vorbereitung:
Reinigung: Entfernen von Fremdstoffen (zum Beispiel Schalenreste).
Feuchteanpassung: Trocknen oder Befeuchten, um die Rohware optimal zu verarbeiten.
Zerkleinerung um das gebundene Öl freizulegen. Traditionell zum Beispiel durch Mühlsteine, kleine Ölfrüchte können – besonders schonend - nur gequetscht werden.
Optional: Schälen, Mahlen oder kurze Temperierung („Conditioning“), wenn der Rohstoff es erfordert.
Erst danach erfolgt die eigentliche Ölgewinnung durch Pressung oder Extraktion.
Kaltpressung: Schonende Gewinnung für höchste Qualität
Bei der Kaltpressung wird das Öl mechanisch gewonnen, ohne dass dabei hohe Temperaturen entstehen. Die Temperatur entsteht ausschließlich durch Pressdruck und Reibung innerhalb der Maschine. Die Pressung erfolgt also ohne Wärmezufuhr, sodass wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe und der natürliche Geschmack erhalten bleiben. Kaltgepresste Öle gelten als besonders aromatisch und nährstoff-wertvoll. In Österreich regelt der Lebensmittel-Codex B30 ganz genau, was sich „kaltgepresst“ nennen darf. Kaltgepresste Öle werden weder entschleimt oder entsäuert, noch gebleicht oder desodoriert. Es bezeichnet das Öl, welches bei der mechanischen Pressung des Rohmaterials gewonnen wird – ganz ohne chemische Zusätze oder Nachbehandlung. Es steht für besonders hohe Qualität und Reinheit.
Typische Merkmale:
Keine externe Wärmezufuhr
Erhalt vieler natürlicher Begleitstoffe, abhängig von Rohstoff und Prozessführung
Presskuchen verbleibt meist mit einem höheren Restölgehalt
Diese Methode ist besonders schonend und erhält viele Inhaltsstoffe und Geschmack im Öl.
Prinzipiell darf die Rohware vor dem Pressen behutsam erwämt werden. Je nach Temperatur und Auswirkung auf die Rohware bzw. Ölgschmack muss dieser Schritt dann auf dem Öl gekennzeichnet werden. Auf dem Etikett steht dann zum Beispiel Bio Haselnussöl aus gerösteten Haselnüssen, kaltgepresst.
Die Stempelpresse
Die Stempelpresse gehört zu den traditionellen und handwerklich herausfordernden Verfahren der Ölgewinnung. Erfahrung und Fingerspitzengefühl des Pressmeisters sind hier ausschlaggebende Parameter. Die zerkleinerte Rohware wird in Presskörbe oder Kammern gefüllt und mit einem Stempel unter Druck ausgepresst.
Charakteristische Aspekte:
Jede Pressung erfolgt dabei chargenweise, d. h. einzeln, nicht kontinuierlich
Geringe Reibungswärme, da wenig Bewegung innerhalb der Presse entsteht
Einfache, robuste Technik, die oft in kleineren Mühlen zum Einsatz kommt
Die Schneckenpresse
Die Schneckenpresse ist ein kontinuierlich arbeitendes Verfahren, das in vielen Ölmühlen zum Standard gehört. Eine rotierende Schnecke transportiert und verdichtet das Rohmaterial, wodurch es schrittweise ausgepresst wird.
Wesentliche Punkte:
Kontinuierlicher Betrieb mit hohem Durchsatz
Mehrere Presszonen, in denen Druck und Temperatur ansteigen können
Variierbare Prozessführung durch Einstellungen wie Schneckendrehzahl oder Feuchtegehalt
Mögliche Weiterverarbeitungen
Die Raffination – Reinigung durch Technik
Die chemische Raffination ist die Methode zur Reinigung von Ölen aus Heißpressung (Pressung unter Wärmezufuhr) mit folgender Lösungsmittelextraktion. Sie umfasst mehrere Schritte, die das Rohöl von Begleitstoffen befreien, die sensorisch oder technisch unerwünscht sein können. Diese Schritte werden unterschiedlich kombiniert und angepasst.
Mögliche Raffinationsschritte:
Entschleimung: Durch Entschleimung wird das Öl klar. Dabei wird Phopshorsäure zugesetzt, wodurch alle Eiweiß-Kohlenhydratverbindungen vom Öl getrennt werden.
Neutralisation: Auch Entsäurung gennannt. Die Zugabe von Natronlauge bewirkt die Abtrennung freier Fettsäuren.
Bleichen: Reduktion farbgebender Stoffe durch Adsorbentien
Desodorierung: Entfernung flüchtiger Aromakomponenten durch Wasserdampf unter Vakuum
Winterisierung (optional): Herausfiltern wachsartiger Bestandteile
Ziel der Raffination ist eine stabile, gleichbleibende Produktqualität, die sich lange lagern und vielseitig verarbeiten lässt. Dabei werden unerwünschte Geruchs-, Farb- und Geschmacksstoffe entfernt. Das Ergebnis ist ein geschmacksneutrales, länger haltbares und hocherhitzbares Öl – allerdings gehen im Verfahren wertvolle Begleitstoffe verloren. Raffiniertes Öl hat einen niedrigen Gehalt an Vitaminen und anderen Pflanzeninhaltsstoffen.
Die Lösungsmittel-Extraktion
In der industriellen Fertigung, wenn der Presskuchen nach mechanischer Extraktion noch nennenswerte Restölmengen enthält, kann ein zusätzliches Verfahren angewendet werden: die Extraktion mit Lösungsmitteln, meist auf Basis von Hexan.
Ablauf in Grundzügen:
Der Presskuchen wird mit dem Lösungsmittel in Kontakt gebracht.
Das Lösungsmittel löst die Fettbestandteile aus der festen Matrix.
Öl und Lösungsmittel werden durch Destillation voneinander getrennt.
Das Lösungsmittel wird zurückgewonnen und erneut eingesetzt.
Dieses Verfahren ermöglicht es, Öl möglichst vollständig aus der Rohware oder dem Presskuchen zu lösen und wird häufig in großtechnischen Anlagen angewendet.
Quellen (Auswahl):
Petric, B. (2023). Pflanzliche Öle in Österreich: Eine Analyse der Produktion, des Handels und des Konsums von 1961 bis 2020 [Bachelorarbeit, Johannes Kepler Universität Linz]. JKU ePUB. https://epub.jku.at/download/pdf/9098268.pdf
Pressmeister der Fandler Ölmühle: Peter Schloffer